การศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากบัวบา

บัวบา (Water snowflake) ชื่อวิทยาศาสตร์ : Nymphoides indicum เป็นพืชน้ำล้มลุก ขนาดเล็ก พบทั่วไปตามหนองบึง นาข้าว มีไหลลักษณะคล้ายก้านใบ ปลายไหลจะแตกรากเป็นกระจุก ใบลักษณะคล้ายใบบัวค่อนข้างกลมแต่มีขนาดเล็กกว่า โคนใบเว้าเป็นรูปหัวใจ ดอกสีขาวออกเป็นกระจุก โคนกลีบดอกเชื่อมกันเป็นหลอดสั้น ปลายแยกเป็น 5-7 กลีบ บัวบาเป็นอาหารพื้นบ้าน นิยมนำสายของบัวบาไปดองกับใบมะดันและเกลือทำเป็นผักจิ้ม รสชาติออกเปรี้ยว แพทย์พื้นบ้านใช้ส่วนดอก ใบ และ ลำต้น มาสกัดด้วยน้ำใช้ทาแผลจากอุบัติเหตุการล่าสัตว์

การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดบัวบา 6 ส่วน คือ ยอด ดอก หัว ราก สาย ใบ จากแหล่งน้ำตามธรรมชาติ ทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH radical scavenging assay วิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิครวม (Total phenolic content) และสารประกอบฟลาโวนอยด์ (Flavonoid content) ทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยวางแผน การทดสอบแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ (CRD) โดยใช้คะแนนความชอบแบบ Hedonic Scale 1-9 (9-ชอบ มากที่สุด, 1=ไม่ชอบที่สุด) วิเคราะห์ความแปรปรวนโดยใช้ ANOVA ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 และทดสอบความแตกต่างด้วยวิธี Duncan’s Multiple Rang Test และวิเคราะห์ค่าทางสถิติโดยใช้ โปรแกรมสำเร็จรูป (SPSS) ทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ทองม้วนของผู้บริโภค โดยใช้แบบสอบถาม การยอมรับผลิตภัณฑ์ วิเคราะห์สถิติโดยใช้ค่าร้อยละ และทดสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทองม้วน โดยใช้ค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน standard error mean (Mean + SEM)

การทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ การศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH radical scavenging assay พบว่าสารสกัดจากใบมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระดีที่สุด โดยมีค่า EC50 ต่ำสุดคือ 31.80±0.79 ug/ml รองลงมาคือสารสกัดจากหัว มีค่า EC50 เท่ากับ 51.64.2.20 pg/ml ส่วนต่อมา คือ ดอก มีค่า EC50 เท่ากับ 100.77±1.29 pg/mt การวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิค (Flavonoid content) พบว่าสารสกัดจากใบ มีปริมาณสารประกอบฟีนอลลิคสูงสุด เท่ากับ 41.58±1.63 mg/ml รองลงมาคือสารสกัดจากดอกเท่ากับ 26.56±1.17 mg/ml และสารสกัดจากหัว เท่ากับ 24.17±0.82 g/ml การวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด์ (Flavonoid content) พบว่าสารสกัดใบ มีปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด์สูงสุด เท่ากับ 157.83 1.04 mg/ml รองลงมา สารสกัดจากหัวเท่ากับ 126.171.68 mg/ml ส่วนดอกเท่ากับ 100.21±2.63 ug/ml

การศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทองม้วนบัวบา 3 สูตร จากส่วนของบัวบา คือ ดอก สาย และใบ ปริมาณ 5 กรัม (1%) เท่ากัน โดยเลือกจากส่วนบัวบาที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง และเป็นส่วนที่รับประทานตามปกติ ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน ผลการทดสอบ ทางประสาทสัมผัสทองม้วนจากส่วนของบัวมาทั้ง 3 สูตร พบว่ามีความแตกต่างกันอย่างนัยสำคัญ ทางสถิติ (P<0.05)ทุกเกณฑ์การประเมิน ยกเว้นด้านลักษณะปรากฏและด้านรูปทรง การทดลองพบว่า ผู้บริโภคมีความชอบต่อผลิตภัณฑ์ทองม้วนจากส่วนสายของบัวบา สูตรที่ 2 มากที่สุด ซึ่งเป็นสูตรที่ใช้ ส่วนของสายบัวบาอบแห้งบดละเอียดปริมาณ 5 กรัม (1%) โดยมีคะแนนสูงสุดแทบทุกเกณฑ์ การประเมิน คือ ด้านสี 7.21 ± 1.33 ความมัน 7.08 ± 1:51 ความหวาน 7.16 ± 1.42 ความกรอบ 7.19 ± 1.50 กลิ่นกะที 7.1.1 ± 1.52 รสชาติ 7.33 ± 11.39 ความชอบโดยรวม 7.50 ± 1.17 ยกเว้น ลักษณะปรากฏ ขนาด และรูปทรง เนื่องจากทองม้วนสูตรนี้ มีสีเขียวสวยพอดี ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว และ มีคะแนนความชอบมากที่สุด ดังนั้นทองม้วนสูตรที่ 2 (สาย) คือสูตรที่เหมาะสม และเป็นสูตรที่ยอมรับ ของผู้บริโภคมากที่สุด

การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทองม้วนสายบัวบา 3 สูตร ซึ่งในแต่ละสูตร มีปริมาณสายบัวบาอบแห้งบดละเอียดปริมาณแตกต่างกัน 3 ระดับ คือ 2, 5, 8 กรัม (0.5%, 1%, 1.5%) โดยศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค จำนวน 100 คน ผลการทดลองพบว่า ทั้ง 3 สูตร มีความ แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ทุกเกณฑ์การประเมิน ยกเว้นขนาดและรสชาติ ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบต่อทองม้วนสายบัวบาสูตรที่ 3 มากที่สุด โดยมีคะแนนสูงสุดทุกเกณฑ์ การประเมิน คือ ด้านของลักษณะที่ปรากฏ 7.46 ±  0.94 สี 7.41 ± 1.05 ขนาด 7.29 ± 1.20 รูปร่าง 7.49 ± 1.16 ความมัน 7.55 ± 1.55 ความหวาน 7.52 ± 1.22 ความกรอบ 7.91 ± 0.98 กลิ่นกะทิ 7.57 ± 1.17 รสชาติ 7.20 ± 1.38 ความเค็ม 7.48 ± 1.21 และความชอบโดยรวม 7.75 ± 1.10 ซึ่งทองม้วนสูตรนี้มีปริมาณสายบัวบาอบแห้งบดละเอียด 8 กรัม (1.59%) เนื่องจากทองม้วนสายบัวบา สูตรนี้ มีสีเขียวอ่อนสวย ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว รสชาติไม่ขมหรือเพื่อน ซึ่งเป็นลักษณะที่ดีของทองม้วน ดังนั้นสูตรที่มีปริมาณสายบัวบาอบแห้ง 8 กรัม (1.5%) คือสูตรที่เหมาะสม และเป็นที่ยอมรับของ ผู้บริโภคมากที่สุด

การศึกษาคุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ทองม้วนสายบัวบา ทองม้วนสายบัวบาที่มีปริมาณ สายบัวอบแห้งบดละเอียด 8 กรัม(1.5%) ค่าความชื้นเท่ากับ 0.48 ± 0.01 ค่าความแข็งเท่ากับ 0.45 ± 0.01 ค่าสี มีค่าความสว่าง (+) 39.50 ± 0.52 ค่าสีแดง (+a*) 9.00 ± 0.30 ค่าสีเหลือง (+b*) 23.03 ± 0.75 การศึกษาคุณภาพทางทางจุลินทรีย์ โดยเทคนิค Pour plate พบว่าจำนวนจุลินทรีย์ ทั้งหมด พบน้อยมาก คือ < 10×10 CFU/g จำนวนยีสต์ รา พบน้อยมาก คือ < 10x 10 CFU/g

การวิจัยเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ทองม้วนบัวบาในครั้งนี้ ผู้วิจัยได้พบว่าส่วนใบมีฤทธิ์ต้านอนุมูล อิสระสูงที่สุด ด้วยการทดสอบด้วยวิธี DPPH radical scavenging assay และมีปริมาณสารประกอบ ฟีนอลิคและสารประกอบฟลาโวนอยด์สูงที่สุด แต่เนื่องจากเป็นส่วนที่ไม่นิยมบริโภคตามปกติ และ ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าส่วนสายบัวบาเป็นสูตรที่ได้รับคะแนนประเมินสูงสุด จึงเป็น ส่วนที่ใช้การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทองม้วนบัวบา

การทำวิจัยต่อไปควรศึกษาฤทธิ์ทางชีวภาพชนิดอื่นๆ ของบัวบาเพิ่มขึ้น ได้แก่ ฤทธิ์ต้าน เบาหวาน (hypoglycemic activity) และฤทธิ์ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและรา (antirnicrobial activity) และควรศึกษาบรรจุภัณฑ์และสภาวะการเก็บที่เหมาะสม เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ ทองม้วนบัวบกมีสี กลิ่น และรสชาติไม่แตกต่างไปจากเดิม และเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพมาตรฐาน