การศึกษากระบวนการผลิตชาดอกไม้บานจากกลีบดอกบัวฉลองขวัญ (Nymphaea ‘Chalong kwan’)

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาดอกไม้บานจากกลีบดอกบัวฉลองขวัญ โดยศึกษาชนิดของสารละลายและความเข้มข้นที่เหมาะสมสาหรับรักษาสีของกลีบดอกบัว และอุณหภูมิที่เหมาะสมสาหรับการอบก้อนชาดอกไม้บาน วางแผนการทดลองแบบส่วนผสมกลาง (CCD) และแบบสุ่มสมบูรณ์ (CRD) ผลการทดลองพบว่า การแช่กลีบดอกบัวด้วยสารละลายกรดซิตริกร่วมกับสารละลาย NaCl ช่วยรักษาระดับสีน้าเงินของดอกบัวได้ดีกว่าการแช่ด้วยสารละลายเพียงอย่างเดียว (p ≤ 0.05) จากการวิเคราะห์ผลด้วยวิธีการวิเคราะห์พื้นผิวตอบสนองพบว่า ความเข้มข้นของกรดซิตริก และ NaCl มีความสัมพันธ์กับปริมาณแอนโทไซยานินมากที่สุด และมีความสัมพันธ์กับปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดรองลงมา ค่า r2 เท่ากับ 0.90 และ 0.71 ตามลาดับ และผลการทานายค่าความเข้มข้นที่เหมาะสมที่ให้ค่าคุณภาพทางกายภาพและเคมีของกลีบดอกบัวตามที่กาหนด พบว่า กรดซิตริกและ NaCl ระดับความเข้มข้นที่เหมาะสมสาหรับแช่กลีบดอกบัวฉลองขวัญ คือ 2.0 และ 0.25% ตามลาดับ (p ≤ 0.05) ลักษณะปรากฏภายนอกของก้อนชาดอกไม้บาน พบว่า การอบที่อุณหภูมิ 60 และ 70oC ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีสวยกว่าการอบที่อุณหภูมิ 80 และ 90oC การอบที่อุณหภูมิสูงทาให้ใช้ระยะเวลาในการแช่น้าร้อนให้ดอกไม้บานนานกว่าการอบที่อุณหภูมิต่า (p ≤ 0.05) อย่างไรก็ตามอุณหภูมิการอบที่แตกต่างกันไม่มีผลต่อปริมาณสารประกอบฟินอลิก ปริมาณสารแอนโทไซยานิน และการยับยั้งอนุมูลอิสระ (p ≤ 0.05) ผลการทดสอบความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ชาดอกไม้บานจากกลีบดอกบัวฉลองขวัญด้านความชอบด้านลักษณะปรากฏของก้อนชาก่อนและหลังการแช่น้าร้อน และรสชาติของชา โดยผู้บริโภคจานวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบ 3.21 – 4.80 ซึ่งคะแนนความชอบอยู่ในระดับปานกลางถึงชอบมาก