การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำรากบัวผงเสริมโปรไบโอติคสำเร็จรูปโดยวิธีทำแห้ง แบบโฟมแมท

ในการศึกษาครั้งนี้ได้พัฒนาน้ำรากบัวโดยใช้น้ำตาลหญ้าหวานเป็นสารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงานที่ความเข้มข้นต่างกัน (0.01, 0.03 และ 0.05% w/v) และเติมรสชาติ (เก๊กฮวย, ใบเตย และกระเจี๊ยบ) ต่อคุณภาพด้านสี ความเป็นกรดด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้และคุณภาพทางประสาทสัมผัส ขณะที่การเติมน้ำตาลหญ้าหวานไม่ส่งผลต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพ จากผลการทดลองพบว่าน้ำตาลหญ้าหวาน 0.03% และการเติมใบเตยได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ จากนั้นจึงนำสูตรนี้ไปทำแห้งแบบโฟมแมทเพื่อให้ได้รากบัวเสริมโปรไบโอติคผง ศึกษาผลของผงไข่ขาว (1 และ 2 กรัม/100 กรัม) และเมทิลเซลลูโลส (1 และ1.5 กรัม/100 กรัม) ต่อความหนาแน่นและปริมาณน้ำที่แยกออกจากโฟมรากบัว ความเข้มข้นของเมทิลเซลลูโลสที่เพิ่มขึ้น ทำให้ความหนาแน่นและปริมาณน้ำที่แยกออกจากโฟมลดลง โดยโฟมถูกเตรียมจากเชื้อ Lactobacillus plantarum M29 และ Peddiococcus pentosaceus MG12ในน้ำรากบัวที่เติมสารก่อโฟมในปริมาณที่แตกต่างกัน นำมาตีให้ขึ้นโฟมเป็นเวลา 15 นาที ผงไข่ขาว 1และเมทิลเซลลูโลสปริมาณ 1 และ 1.5 กรัม/100 กรัม ตามลำดับ ทำให้มีคุณลักษณะของโฟมที่ดีจากนั้นโฟมจะถูกทำแห้งที่ 60 °C เป็นเวลา 3 ชั่วโมง เครื่องดื่มน้ำรากบัวเสริมโปรไบโอติคผงพร้อมดื่มยังคงเหลือสารต้านอนุมูลอิสระและมีจุลินทรีย์โปรไบโอติคที่มีชีวิตเหลือรอดอยู่ (มากกว่า 7log CFU/g) ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็นและอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 เดือน