งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อทดสอบแนวความคิดของผู้บริโภคต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปัง การศึกษาสูตรพื้นฐาน การศึกษาคุณภาพของแป้งเมล็ดบัว ศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการพัฒนาขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งเมล็ดบัวและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ในการผลิตขนมปัง และศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังจากปราศจากกลูเตนจากแป้งเมล็ดบัวและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ การทดสอบแนวความคิดของผู้บริโภคต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปัง โดยสารวจข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต จานวน 100 คน การศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการใช้แป้งเมล็ดบัวและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ ปัจจัยที่ทาการศึกษา 2 ปัจจัย ได้แก่ แป้งเมล็ดบัวและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ 25/75, 50/50, 75/25 และ100/0 วางแผนการทดลองแบบ CRD ทำการคัดเลือกโดยนำไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี จุลินทรีย์ การเก็บรักษา ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค และการคิดต้นทุนการผลิตขนมปัง ผลการวิจัยพบว่า ผู้บริโภคให้ระดับความสำคัญในปัจจัยการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ขนมปังด้านผลิตภัณฑ์ 4.77 ด้านราคา 4.54 ด้านบรรจุภัณฑ์ 4.66 ด้านสถานที่ 4.43 และด้านส่งเสริมการขาย 4.17 การคัดเลือกสูตรพื้นฐานโดยทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ความชอบโดยรวมได้ว่าสูตรที่ 1 ของจิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล เป็นสูตรที่เหมาะสมในการทำขนมปัง การศึกษาคุณภาพแป้งเมล็ดบัว พบว่า แป้งเมล็ดบัว ค่าสี L* 37.23 ค่าสี a* 5.38 และค่าสี b* 11.10 ค่าความชื้นของแป้งเมล็ดบัว 9.65 %wb การศึกษาสูตรที่เหมาะสม พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งเมล็ดบัวและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ร้อยละ 50/50 มีค่าเฉลี่ยมากที่สุดในทุกๆ ด้าน และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบมาก 7.74 ซึ่งมีค่าสูงกว่าขนมปังสูตรพื้นฐานทางโปรตีน เถ้า เส้นใย และวิตามินอี 11.21, 7.65, 5.07, 0.77, ตามลำดับ ความชื้นในขนมปัง 35.40 %wb ปริมาณแอนโทไซยานิน 0.11 mg/g ปริมาณฟีนอลิกรวม 2.31 mgGAE/g ปริมาณฤทธิ์สารต้านอนุมูลอิสระ 4.62 mgTE/g ปริมาตรจำเพาะ 5.75 g/cm[superscript3] อายุการเก็บรักษาได้ไม่เกิน 3 วัน ณ อุณหภูมิห้อง การยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคยอมรับ คิดเป็นร้อยละ 98 และต้นทุนของขนมปัง พบว่า รวมต้นทุนต่อสูตร 70.58 บาท
https://tdc.thailis.or.th/tdc/browse.php?option=show&browse_type=title&titleid=558099
